大河网-河南日报 □文/图 本报记者 汤传稷
核心提示
提起信阳，人们往往首先想到的是信阳毛尖和信阳菜。不久前，信阳毛尖在一次全国十大名茶评选中名落孙山，让许多人感到一些意外和遗憾。
同样具有很高知名度的信阳菜，与信阳毛尖比起来，命运又会如何呢？
记者就此调查后发现，信阳菜馆近年来在郑州、洛阳、驻马店、新乡等地遍地开花，颇受市民欢迎，信阳菜也成为市民们耳熟能详的一项就餐选择。
同时，信阳菜扩张虽快，覆盖虽广，却至今没有形成品牌。原因何在呢？
信阳菜馆遍地开花
“哥几个今天到哪儿撮一顿？”
“走，上信阳菜馆吧！”
——这样的对白对许多市民来说并不陌生。
郑州市民杨先生说，信阳菜既有江南风味，又有北国特色，每过几天，他都要携妻带子到信阳菜馆一饱口福。家中来了客人，他也喜欢到信阳菜馆小酌一番。
像杨先生这样对信阳菜情有独钟的市民大有人在。在记者的随机采访中，许多市民对信阳菜表示认可，有不少“北方人”已经习惯了选择到信阳菜馆就餐。信阳菜的“粉丝”已不再仅仅局限于信阳人了。
今天，郑州的大街上，信阳菜馆可谓随处可见。光看招牌就让人有些眼花缭乱，“信阳甲鱼城”、“南湾鱼头汤馆”、“信阳农家菜馆”、“信阳炖菜馆”，等等，竞相揽客。
在繁华路段或偏僻小巷、都市村庄甚至市区外围，都有信阳菜馆的影子。5月11日，记者在未来大道、纬五路、经一路、经七路、丰产路、经八路等路段上看到，一些信阳菜馆临街而立，顾客不断，生意颇为红火。在经济技术开发区第六大街，这里的人流量比起市中心来并不算很大，但在不足100米的距离里就有三家信阳菜馆。
据了解，目前仅在郑州市区就有信阳菜馆1000多家。此外，在南阳市、洛阳市、驻马店市等地，信阳菜馆也是遍地开花，在其中的任何一个城市里也至少在200家以上。不仅在本省，在北京、广州等全国大城市里也不乏信阳菜馆的市场。
信阳菜缘何受欢迎
信阳菜的忠实“粉丝”杨先生谈起信阳菜来如数家珍，他说，吃信阳炖菜真是一种享受。像柴鸡炖蘑菇、南湾鱼头汤、罗山大肠汤，吃肉喝汤全都有了，原汁原味，清香可口。当服务员端上一盆热气腾腾的清炖南湾湖鱼头的时候，清香四溢，你的胃口马上就上来了。你再入口细品，它完全没有饲料喂养鱼的土腥味，鱼汤味道非常纯正。尤其是喝了那汤，有一种余味悠长、意犹未尽的感觉。
信阳菜里还有一些特色菜的味道也很不错。像干烧小黄鱼、韮菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉，等等，都别有风味。
信阳市信阳菜文化研究会副会长兼秘书长刘向阳认为，信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳，可以概括为四个字：“素瘦荤肥。”素瘦，就是蔬菜在做工上讲究清淡，原汁原味，除葱、姜外很少添加其它调味料，甚至连蒜、椒也很少用，以突出蔬菜本色；荤肥，就是在加工肉食时体现出浓、肥的特点，通过煸、炒、焖等方法使肥肉变得嫩、软，吃起来就有爽、醇之感。信阳菜尤其善做河鲜，在参与豫菜评选中选报的58道菜中，有30多道菜与河鲜有关。
刘向阳说，信阳菜讲究天然、本色，从原料到做工都类似于农家菜，而这一点与近年来城市市民在饮食上追求绿色、健康的潮流十分合拍。不少在外地开起来的信阳菜馆，生意普遍还不错。
在郑州市经营一家信阳菜馆的彭老板认为，信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好。信阳地处我国暖温带与亚热带交界处，日照充足，雨量充沛，土地肥沃，物产丰富，所产大米及鱼虾畜禽质量好，味道鲜美。还有一个重要原因，那就是信阳菜风味独特，既适合南方人食用，又适合北方人食用。
彭老板说，他们非常注意当地人的口味，使富有特色的信阳菜与当地人的口味相结合。比如，信阳菜往往口味较重，偏咸，这样就要注意适当让它淡一些。信阳菜中也有辣的，但不像川菜那样辣得厉害，而是微辣。这样调整之后，就更适合当地人口味，也就更受欢迎了。
杨先生说，信阳菜还有一大优点就是“好吃不贵”，大多数人都能消费得起，这可能也是信阳菜馆越来越多的原因吧。
正宗信阳菜并不多
提起信阳菜，市民们不否认它“好吃”。但也有市民指出，有的信阳菜馆做出的菜味道不怎么样，有的饭店招牌上打的是信阳菜，再看菜谱却是什么菜都有。
一位信阳籍厨师说，他从厨11年,在早些年也跑了不少地方,学过川菜,学过粤菜,到头来感觉还是信阳菜有味道。但是，现在有一种现象让人担忧：半瓢水的厨师太多，使信阳菜品的质量达不到比较好的标准，原料不讲究，有时候根本就是敷衍，老板经常用一些便宜不好的东西，有时候还省了不少的操作程序，信阳菜的质量在很多菜系里逐渐下滑，在很多外地人眼里已经变得浪得虚名。
刘向阳也认为，真正传统正宗的信阳菜，现在已经很难找到。最有代表性的信阳菜，素菜是清炒黄心菜，荤菜是桂花皮丝，这两道菜都颇有讲究。清炒黄心菜已有几百年历史，它对原料的要求很严格，黄心菜原来在信阳市有一块地方有种植，那里出产的黄心菜制作出来后味道非常好，现在已经很难找到了。桂花皮丝前身是清朝宫廷菜，后来在信阳落地生根，做工非常精细考究。
刘向阳说，就拿卤肉来说，只有用上好的卤药做出来的才特有味道。而实际上，信阳市正宗的卤肉我们只认一家，他用的是自清朝以来的祖传秘方配制，味道是最好的。
刘向阳说，现在的很多信阳菜馆用的是大路菜，原料并不是来自信阳，实际上很多菜只有用信阳的原料做出来才有味道。再加上有的菜馆用的厨师也不是信阳人，或者是没有掌握信阳菜技艺的厨师，做出来的菜与真正的信阳菜差别很大。总的来说，这方面现在有些乱。
对此，郑州市民陈先生也有同感。陈先生说，他在信阳南湾湖边吃过一次清炖南湾鱼头，感觉味道就是特别好。而当他回到郑州，在一家信阳菜馆里点同样一道菜时，吃起来味道就差多了。
陈先生说，同样是蘑菇炖小鸡，在信阳当地饭店吃到的是真正的柴鸡，清香可口，那鸡骨头是咬不动的，汤味特别鲜。而在郑州一家信阳餐馆里吃到的同一道菜，看起来很硬的骨头一咬就碎，汤味也不怎么样，可以肯定不是柴鸡。
“炖”出品牌尚需时日
时至今日，信阳菜的规模和影响已经蔚为壮观，形成了一种“信阳菜”现象，在豫菜大家庭中也占据了一席之地。
一位餐饮业专家指出，最近几年，信阳菜的确十分风光，大有等同于豫菜之势。信阳菜受欢迎不仅增加了信阳的知名度，而且增加了信阳的吸引力，带动了信阳经济的发展。但是，信阳菜的不足也是很明显的，那就是鱼龙混杂，至今没有叫得特别响的名菜或名店，形成不了品牌。
对此，在郑州经营餐饮业多年的彭先生深有体会。彭先生自己是信阳人，深知信阳菜好吃不贵的优势，原准备开一家纯信阳菜系的饭店。但他考察了众多大大小小信阳菜馆之后，就发现了信阳菜一个很大的不足，就是没有自己的拳头品牌，不利于饭店做大做强。于是他从广东引进了一道名为“猪肚包鸡”的招牌菜，同时兼营信阳菜系。彭先生说，他这样“嫁接组合”就是想扬信阳菜之长而避信阳菜之短。5月11日，记者在政通路上的这家饭店采访时看到，饭店门前停满了顾客的车辆，店内生意相当红火。
刘向阳也认为，信阳菜当前存在的主要问题是缺少品牌，更没有形成强势产业。
据了解，在信阳一些职业培训机构里，开设有信阳菜烹饪的课程。但据业内人士讲，那些培训远不够专业。
刘向阳说，近年流行的信阳菜实际上兴起于上世纪八十年代中期，信阳物产丰富，加上许多普通的信阳人都能做得一手好菜，出于就业需要，一大批家庭餐馆应运而生。直到目前，信阳菜馆也基本上是中低档次的，从技术上讲档次也不是很高。
信阳菜要形成品牌困难还不少，首先标准就不是很统一，要挖掘信阳菜的历史文化传统也有很多工作要做。
刘向阳说，信阳菜文化研究会已经草拟了一个调研报告准备向信阳市政府提交。这份报告中，提出了要挖掘信阳菜的品牌，形成名牌效应，并使之做大做强，最终形成一个强势产业，到那时信阳菜也将成为信阳的一道响当当的金字招牌。
刘向阳说，现在还只是一个计划，由于人员、经费等原因，这项工作需要政府的大力支持，因此真正开展起来可能还需要很长时间。③14
①信阳菜馆遍地开花。
②南湾鱼。
③固始鸡。
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